屈攀沛

說到台北老字號的牛肉麵，絕對不能錯過飄香超過一甲子的「洛陽街牛肉麵」。這家藏在西門町巷弄裡的老店，從早上六點就開始營業，濃郁的湯頭香氣總是吸引附近上班族和識貨的老饕上門。他們的牛肉麵最特別的就是那碗熬煮超過12小時的紅燒湯底，喝起來濃郁卻不死鹹，帶點微微的中藥香氣，完全就是台灣人記憶中的古早味。

店裡的環境雖然簡單，但就是這種樸實的感覺讓人特別放鬆。木頭桌椅被歲月磨得發亮，牆上掛著泛黃的老照片，記錄著這家店從路邊攤發展到現在店面的歷史。老闆娘總是記得熟客的喜好，有客人一進門就會直接問：「今天要加辣嗎？」這種人情味在現在速食化的社會裡特別珍貴。

他們的牛肉選用的是澳洲進口的牛腱心，每天現滷現切，厚度都切得剛剛好，咬下去不會太薄沒口感，也不會厚到難咀嚼。麵條可以選粗麵或細麵，老顧客都知道要點粗麵才夠勁道，吸飽湯汁後吃起來特別過癮。桌上擺著的自製酸菜和辣油也是一絕，加一點就能讓整碗麵的風味更上一層樓。很多客人吃完還會外帶冷凍湯包回家，就是捨不得這股熟悉的好味道。

說到台北牛肉麵，洛陽街絕對是老饕們的口袋名單！「台北洛陽街牛肉麵哪家最老字號？在地人推薦這3間」這個問題，其實每間都有死忠粉絲。這條街從早到晚飄著牛肉香，每家店都有自己獨門的湯頭秘方，今天就來分享在地人最常回訪的3間老店，保證讓你吃到最道地的台灣味。

首先要介紹的是開業超過40年的「老張牛肉麵」，他們家的紅燒湯頭是用牛大骨熬煮8小時以上，喝起來濃郁卻不會死鹹，麵條可以選粗細，搭配燉到軟爛的牛腱心肉，吃過的人都說回味無窮。老客人最愛點半筋半肉，記得加一勺他們特製的辣牛油，香氣直接升級！

接下來是「老牌牛肉麵」，這間雖然店面不起眼，但從早上6點就開始排隊。招牌清燉湯頭看起來清淡，喝下去卻有滿滿的牛肉鮮甜，用的是台灣本地黃牛肉，肉質特別軟嫩。他們的小菜也是一絕，尤其是滷白菜和豆干，配著麵吃超對味。很多計程車司機都是常客，就知道這間有多受在地人喜愛。

最後要推的是「劉山東牛肉麵」，這間雖然不是最老，但人氣超高。老闆堅持每天現宰溫體牛，湯頭加入蔬菜和水果熬煮，喝起來帶點自然甜味。最特別的是他們的「蔥燒牛肉麵」，滿滿的蔥花鋪在麵上，拌著湯一起吃，香氣十足。很多年輕人都愛來這間，常常中午不到就賣完收攤。

這幾間都是在地人從小吃到大的好味道，每間營業時間不太一樣，建議避開中午12點到1點的巔峰時段，不然可能要等很久。老張下午2點到5點是休息時間，老牌只開到下午3點，劉山東則是賣完就收，想吃要趁早啊！另外提醒大家，洛陽街這邊不好停車，建議搭捷運到台北車站再走過來比較方便。

為何洛陽街牛肉麵能飄香50年？老饕揭密湯頭秘方

講到台北老字號牛肉麵，洛陽街那家開了半世紀的老店絕對是內行人的口袋名單。每天還沒開店就有人在排隊，到底這碗牛肉麵有什麼魔力？在地老饕偷偷告訴我，關鍵就在那鍋「從不關火」的祖傳湯頭！老闆每天凌晨3點就開始熬湯，用牛大骨、老母雞和獨門中藥材慢燉8小時，湯色濃郁卻不混濁，喝起來甘甜不死鹹，這種功夫現在年輕人根本學不來。

除了湯頭講究，他們家的牛肉也很有戲。用的是澳洲牛腱心，但特別挑「帶筋帶肉」的部位，燉煮前還要先煎到表面焦香鎖住肉汁。老客人最愛點「半筋半肉」，那個筋啊～燉到筷子一夾就斷，入口卻又Q彈得像在吃膠原蛋白，難怪連日本觀光客都專程來打卡。

店裡阿姨邊撈麵邊跟我聊天：「阮這味啊，從阿公時代就是用柴火灶，現在改瓦斯但火候一樣要顧。」看她俐落地撒上蔥花、淋上辣油，那香氣衝上來瞬間就懂了——50年不變的古早味，就是一種堅持的溫度啊！老客人從學生吃到當阿公，每次回來都指定要「湯多麵少」，因為光喝湯就值回票價了。

對了，內行人都知道要點「隱藏版吃法」：先喝原湯，再加一匙特製牛油跟花椒粉，整個香氣層次會大爆發！不過老闆很龜毛，牛油只給熟客加，第一次去的人可能要跟旁邊的常客裝熟一下（笑）。

洛陽街牛肉麵怎麼點最道地？必加這個配料才對味

說到台北老饕最愛的牛肉麵戰區，洛陽街絕對榜上有名！這裡的牛肉麵店幾乎都是幾十年老字號，每家都有自己獨門的湯頭秘方。但你知道嗎？想要吃到最道地的吃法，老客人一定會加「酸菜」這個靈魂配料，而且還要搭配店家特製的辣牛油，這樣才夠味！

先來看看洛陽街幾家名店的特色比較：

老客人最懂吃，點餐時一定會特別交代「湯要濃一點」，因為這些老店的湯頭都是每天現熬，越晚去湯頭會越濃郁。牛肉麵上桌後，第一件事就是先喝口原湯，感受最純粹的滋味，然後才開始加配料。酸菜一定要分兩次加，第一次加少量提味，吃到一半再加剩下的，這樣才能保持湯頭的平衡。辣牛油則是看個人喜好，建議先加一小匙拌勻，不夠再追加。

內行人都知道要點「半筋半肉」的組合，牛筋燉到軟Q入口即化，牛肉則是帶點嚼勁。麵條可以選粗麵或細麵，粗麵比較能吸附湯汁，細麵則更有嚼勁。有些老店還會提供免費的牛骨高湯可以續加，記得問問老闆喔！